Yohan Handoyo

To Drink Or Not To Drink

2011-05-09T15:11:00.001+07:00

Ini adalah poster dari jaman prohibition di Amerika dari tahun 1920 sampai 1933 dengan pesan moral yang kuat

I mean, seriously... wouldn't you just keep drinking?

God Will Make A Way When There Seems To Be No Way

2011-05-08T21:18:00.000+07:00

Wine Kok Rasa Kopi?

2011-05-06T15:11:00.001+07:00

Dalam kelas wine appreciation yang saya buat, selalu ada wajah-wajah bengong dan takjub pada saat saya mengajarkan "sensory evaluation" - sebuah teknik membedah berbagai macam aroma dan rasa dalam segelas wine dan dari situ menentukan kualitasnya (bahkan yang jagoan bisa menebak jenis anggurnya, tahun pembuatannya, dan nama nenek winemakernya - yang terakhir ini becanda, ding).

Wajah-wajah bengong itu biasanya mulai terlihat saat saya menjelaskan bahwa tiap jenis anggur itu punya cita rasa yang berbeda, yang khas, meskipun sama-sama anggur. Analoginya seperti apel granny smith yang pasti terasa lebih kecut daripada apel royal gala. Rambutan Aceh juga pasti rasanya berbeda dengan rambutan rapi'ah meskipun sama-sama rambutan.

Tapi yang menarik, wine bisa punya aroma dan rasa yang jauh lebih "funky" dibandingkan apel granny smith ataupun rambutan rapi'ah. Nah, episode bengong biasanya dimulai pada saat saya menggambarkan pinot noir yg identik dengan strawberry dan cherry. Atau chardonnay dari Chablis yang punya aroma apel hijau. Atau red wine dari Bordeaux yang umurnya masih muda yang sering kali punya aroma kopi.

Lho, wine kok rasanya kopi?

Seperti kita tahu, wine dibuat dari grape juice; dan sebelum difermentasi grape juice itu rasanya ya seperti...grape! Sama sekali tidak ada rasa kopi, apel, atau strawberry.

Tapi apakah grape juice-nya dicampur strawberry, apel, atau kopi? Jawabannya: tidak. Lalu dari mana aroma strawberry, apel, dan kopinya berasal?

Proses fermentasi, selain menghasilkan alkohol, karbon dioksida, dan panas; sebetulnya juga menghasilkan berbagai macam ester (aroma). Kombinasi berbagai macam volatile compound ini yang akan menghasilkan aroma-aroma yang kemudian diterjemahkan oleh hidung dan lidah kita sebagai strawberry atau apel. Kalau rasa lain seperti vanila dan kopi biasanya berasal dari proses pemeraman (aging) wine di dalam tong kayu karena kayunya pun juga memberi kontribusi rasa terhadap wine tersebut.

Kalau Anda tertarik, datanglah ke Decanter Wine House dan mintalah kepada sommelier wine-wine yang rasa dan aromanya agak ajaib seperti: freshly baked bread, cherry, coffee & moccha, sirsak, raisin, madu, merica hitam, bahkan bensin :)

You'll be surprised

Bedanya Rioja & La Rioja

2011-05-05T13:41:00.000+07:00

Jika kita bicara soal wine dari Spanyol, hanya ada tiga daerah yang sangat mendominasi yaitu Rioja, Priorat, & Ribera del Duero - di antara ketiganya Rioja adalah yang paling ngetop, tak heran jika wine lain yang bukan dari Spanyol tapi pakai nama Rioja, pemerintah Spanyol langsung kebakaran jenggot dan para peminum wine jadi bingung.

Ysios Winery di Rioja Spanyol

Ternyata sudah 12 tahun belakangan ini pemerintah Spanyol bertarung dengan Argentina untuk nama Rioja ini karena di Argentina juga ada daerah penghasil wine yang namanya La Rioja! Yang bikin pemerintah Spanyol panik adalah hampir semua peminum wine selalu mengasosiasikan Rioja dengan Spanyol karena memang daerah ini sudah terkenal sejak tahun 873 AD, sedangkan La Rioja yang di Argentina baru kenal wine waktu penjajah Spanyol mulai tinggal di sana.

Sebetulnya dua daerah ini beda banget, Rioja di Spanyol terkenal dengan red wine yang dibuat dari Tempranillo (dan kadang dicampur dengan red grape lainnya seperti Garnacha Tinta) sedangkan La Rioja yang di Argentina terkenal justru karena white wine nya yang dibuat dari Torrontes yang fresh dan aromatic banget. Di Rioja Spanyol memang juga ada white wine, tapi dibuat dari jenis grape Macabeo.

Apakah kita yang di Indonesia perlu ikut-ikutan bingung? Tentu tidak, karena wine dari La Rioja Argentina tidak tersedia di sini :)

Tapi kalau pas Anda ke luar negeri, jangan sampai salah pilih, ya. Teliti dulu labelnya. Liat asal negaranya, karena sepintas mirip banget. Dua-duanya ditulis pakai bahasa Spanyol sih.

Mobil William & Kate Diisi Wine - Bukan Bensin

2011-05-02T13:13:00.001+07:00

foto diambil dari abreakingnews.com

Saya tidak tahu apakah William dan Kate suka wine - meskipun konon kabarnya mereka sering pergi clubbing dan wine tasting; tapi yang menarik adalah mobil pengantin mereka - Seychelles Blue DB6 MKII Volante tidak cuma langka (hanya ada 38 unit di dunia) tapi dalam pesta pernikahan kemarin mobil ini tidak diisi bensin, tapi "wine"!

William yang terkenal sebagai seorang pecinta lingkungan mengirim mobil ini balik ke pabriknya - Aston Martin - untuk dimodifikasi supaya bisa diisi dengan ethanol yang dibuat dari surplus produksi wine Inggris.

Menurut The Daily Mail, mobil enam silinder ini lumayan irit. Dari 4,5 botol chardonnay mobil ini bisa menempuh jarak 16 km.

Well, saya kalo dikasih minum 4,5 botol chardonnay kayanya juga bisa jalan segitu jauh, deh. Tanpa resiko polusi gas buang pula!

Resep Pesce al Sale

2011-02-10T11:55:00.000+07:00

Menanggapi permintaan beberapa teman yang hadir dalam acara Tutorial Makanan Italia Bersama Bondan Winarno yang secara asik ditulis di http://www.jenzcorner.net/weblog/italian-cuisine-tutorial-with-bondan-winarno saya akan tuliskan resep Whole Fish Baked in Salt Crust yang di Italia dikenal sebagai Pesce al Sale

Memasak ikan utuh di dalam salt crust akan memberikan tekstur daging ikan yang berbeda; lebih succulent dan juicy. Satu-satunya sauce yang diperlukan hanyalah perasan jeruk lemon segar dan sedikit extra virgin olive oil. Make sure you got the best olive oil available

Foto diambil dari http://ricette-amore-e-risparmio.noiblogger.com/ricetta-branzino-al-sale-secondi-piatti-pesce/

BAHAN

Coarse sea salt secukupnya untuk bisa mengubur seluruh bagian ikan
Putih telur secukupnya untuk "mengikat" garam
Salmon atau Kakap Merah utuh, bersihkan, stuff bagian perutnya dg irisan lemon dan herbs - saya sukanya pakai rosemary
Lemon
Extra Virgin Olive Oil
Vine Leaf (optional) - bisa dibeli dalam bentuk kalengan, biasanya direndam dalam brine

CARA MEMASAK

Preheat oven di suhu 250 derajat Celcius
Masukan garam ke dalam panci besar, campurkan dengan putih telur dan aduk rata hingga butiran garam terasa "moist". Masukan 1/3 bagian garam ke dasar baking dish, letakan ikan di atasnya, lalu tutupi seluruh bagian ikan dengan sisa garam
Masukan baking dish ke dalam oven, turunkan suhunya ke 200 derajat, lalu panggang selama 20-30 menit tergantung ketebalan ikan. Rule of thumb-nya, 10 menit untuk tiap 2.5 cm ketebalan daging ikan di bagian tubuh ikan yg paling lebar.
Keluarkan dari oven, pecahkan salt crust-nya, ambil bagian dagingnya, lalu drizzle dengan lemon dan extra virgin olive oil

Jika tidak mau repot membersihkan garam yang menempel di kulit ikan (apalagi kalau pakai garam halus, bakal ribet bener bersihinnya), ikannya bisa dibungkus dulu dengan daun anggur (vine leaf) sebelum dikubur di dalam garam

*Terima kasih utk Chef Johannes Pratiwanggana - Executive Chef di Decanter Wine House untuk resepnya.

Cara Makan Steamboat Yang Benar - Emang Ada??

2010-11-18T00:23:00.001+07:00

Barusan saya makan di Steamboat Sentul di Bogor bersama keluarga. Sambil menunggu pesanan kami datang, saya iseng-iseng memperhatikan cara orang makan Steamboat dan ternyata semua makan dengan cara yang sama; masukan semua bahan bersamaan setelah kuah mendidih, lalu tunggu sebentar, kemudian ambil bahan yang disukai bersama kuahnya, masukan ke dalam mangkok, celupkan bahan ke dalam saus, dan...hap...dan semua orang kelihatannya puas. Tapi, bener ngga sih cara makan Steamboat seperti itu? Apakah ada cara lain yang lebih bener?

Selama ini saya memperhatikan ada dua cara orang makan Steamboat - yang kadang di restoran cina di Indonesia disebut Juan Lo - dan menurut saya dua-duanya ngga ada yang salah. It depends on your eating style!

Cara pertama, ya itu tadi, masukan semua bahan bersamaan ke dalam tungku yang berisi kaldu mendidih. Tunggu sampai matang lalu sikat sampai habis. Cara ini cocok banget kalau kita masuk golongan rapid eater karena kelemahan cara pertama ini adalah rasa makanan akan jadi ngga enak kalau kita makannya kelamaan.

Dengan cara ini semua sayur, daging, jamur, seafood, dan lain-lain akan masuk bersamaan; padahal mereka butuh waktu yang berbeda-beda untuk mencapai tingkat kematangan yang sempurna. Dan kalau kita perhatikan, sliced beef, sliced chicken breast, udang, cumi, dan beberapa bahan lainnya akan jadi alot kalau kelamaan direbus; tapi sayur, soun, mie, kembang tahu, dan tahu malah akan kehilangan tekstur. Sayur akan jadi kelihatan ugly dan jadi tidak renyah, sedangkan soun, bihun, mie, dan tahu malah akan jadi hancur. Tapi kalau cara makan kita tergolong cepat, hal ini tidak terlalu jadi masalah, asal kita tahu mana yang harus dimakan dulu dan mana yang dimakan belakangan.

Kelemahannya kalau ada bahan yang menggunakan bumbu perendam (marinade) dan kita tidak suka rasa kuah yang nano nano karena pasti rasa kuahnya akan jadi rame kalau ada tambahan marinated items di dalam tungku.

Saya perhatikan cara pertama ini jauh lebih populer dimana-mana; dari Sabang sampai Merauke, dari Shanghai hingga Sydney. Messy, tapi seru!

Cara kedua lebih cocok kalau kita tidak suka makan yang terburu-buru dan kita ingin menikmati cita rasa tiap ingredients dengan lebih sempurna. Dalam cara ini, tiap bahan dimasak bergiliran, biasanya dimulai dengan memasukan bahan yang aromatic dan perlu waktu agak lama untuk matang seperti bawang bombay dan wortel. Lalu kemudian bahan lain yang cooking time-nya juga agak lama seperti kembang tahu dan hipiao (bagian perut ikan) - dan sambil menunggu bahan ini matang, masukan bahan lain satu per satu sampai habis.

Dengan cara seperti ini, kita hanya fokus pada satu sampai tiga bahan saja sehingga tingkat kematangan, tekstur, dan rasanya akan jadi sempurna. Sliced beef misalnya; cukup dicelup sebentar sampai pink (begitu warnanya berubah abu-abu berarti sudah terlalu matang) karena kalau masih pink seperti ini teksturnya masih empuk dan rasa gurih dagingnya paling top. Bahan lain yang sensitif terhadap cooking time misalnya udang dan cumi. Kalau matangnya pas, udang akan terasa manis dan renyah, tapi begitu terlalu matang rasa manisnya akan berkurang dan dagingnya akan terasa lebih keras. Cumi lebih parah, kalau terlalu matang pasti teksturnya akan terasa seperti sandal jepit.

Untuk marinated items masukan dulu bahan yang bumbu perendamnya asin, lalu yang manis, dan kalau ada yang pedas, masukan terakhir - kecuali kalau semua orang yang makan doyan pedas. Kalau Anda pesan nasi dan masih lapar di saat semua bahan sudah habis, Anda bisa campurkan kuah panas berbumbu tadi ke dalam mangkok berisi nasi. You'll get a very tasty rice congee.

Dua hal lain yang perlu diperhatikan kalau kita ingin tekstur yang sempurna adalah pengaturan api. Paling aman adalah kecilkan api setelah kuah kaldu mendidih dan bahan sudah masuk. Hal kedua adalah jangan masukan bahan terlalu banyak dalam waktu yang bersamaan karena kalau kita makannya agak lama, bahan yang tertinggal paling lama di dalam kaldu panas teksturnya akan makin alot atau malah mblenyek.

Cara yang kedua ini juga lebih friendly bagi para wine lovers karena kita bisa mengatur mana bahan yang cocok dengan wine yang kita buka. Kalau semua dicampur dari awal, tentu makin susah kita memilih wine mana yang cocok.

Cara favorit saya adalah cara yang kedua, dan saya selalu menambahkan beberapa tetes minyak wijen, kecap asin, dan sedikit merica ke dalam mangkok saya. Kalau ada telur mentah, saya juga suka mencampurkannya ke dalam kuah agar terasa lebih gurih.

Cara favorit Anda?

PS: salah satu resep steamboat sederhana kesukaan saya ada di buku ini

Menu Untuk Nraktir Obama

2010-11-10T01:21:00.001+07:00

Sebelumnya saya mohon maaf sebesar-besarnya bagi kitchen team Istana Negara. Bukan bermaksud mencela hasil kerja mereka, tapi saya sulit untuk tidak terkejut dengan menu repertoire yang disajikan untuk menjamu Obama malam ini.

Seperti diberitakan Kompas.com, Obama dan istri dijamu dengan menu bebek asap dengan asparagus, mie bakso, nasi goreng berlauk ayam goreng kremes, telor ceplok, sate daging bumbu kacang, udang galah goreng tepung, dan acar. Sajian makan malam kemudian ditutup dengan hidangan pisang bakar dan es kopyor.

Ada beberapa hal yang saya yakin masih bisa diperbaiki dari menu tersebut.

PRESENTASI
Saya memang belum pernah diundang ke dalam jamuan makan kenegaraan, dan juga belum pernah dibayari DPR untuk studi banding mengenai topik ini, tapi dengan bantuan Google saya bisa dengan cepat membandingkan presentasi table setting dan menu Gedung Putih vs Istana Negara.

Saat menjamu kepala negara, Gedung Putih memiliki tableware dan dinner ware yang tidak hanya pantas dan indah, tapi juga punya nilai historis seperti bisa dilihat di sini. Dari tweet Hermawan Kartajaya saya sangat trenyuh melihat bagaimana presentasi makanan di Istana Negara dan dinnerware yang dipakai.

Coba lihat presentasi Bakso dalam jamuan kenegaraan malam ini; hanya 3 butir bakso, mie telur, tanpa seledri, tanpa bawang goreng - dan mangkoknya....oh....mangkoknya.....sure can be better than that!

Dari foto resolusi rendah tersebut memang agak sulit menebak kualitas daging bakso (tapi saya yakin pasti bukan daging sembarangan) dan kaldunya, tapi mie yang tertangkap kamera kelihatan seperti terlalu lama kena air panas.

Saya pikir akan lebih menarik kalau bakso tersebut disajikan dengan ubo rampe yang umum seperti pangsit, tahu, dan dilengkapi dengan bakso urat.

Untuk nasi goreng, soal presentasi masih jadi masalah karena tampilannya jadi murahan - seperti nasi goreng kantin karyawan daripada nasi goreng untuk jamuan kenegaraan. Dan ubo rampenya juga tidak elaborate. Saya juga kurang mengerti kenapa ayam goreng kremesnya dipotong-potong seperti itu. Dan lihat acarnya; ada cabe rawit! Semoga Obama tidak kepedesan atau tidak kebagian potongan brutu.

Untuk dessert masalahnya juga sama. Presentasi. Plus saya tidak bisa membayangkan apa jawaban SBY kalau dia tanya "what kind of cheese is this?"

*catatan, untuk foto2 yg lebih jelas bisa dilihat langsung di postingan Hermawan Kartajaya di sini: http://plixi.com/p/55912237 dan http://plixi.com/p/55914366 dan http://plixi.com/p/55910090

PILIHAN MENU DAN BAHAN
Kalau saya jadi SBY, saya akan mencoba membuat Obama terkesan dengan kekayaan kuliner kita. Saya akan pilih bahan terbaik yang saya yakin bisa bikin Obama dan nyonya kelepek-kelepek. Untuk udang saya akan ambil dari Wamena, kalau perlu kepiting Papua diboyong sekalian. Mau sate kambing? Saya akan pilih daging kambing yang hanya makan daun beluntas atau kalau perlu sekalian yang masih milk fed (batibul - dibawah tiga bulan) yang empuuuk itu. Untuk dessert saya tidak akan pilih kiwi atau strawberry yang cuma setengah potong itu; saya akan pilih mangga matang pohon dari Probolinggo atau Matoa dari Papua. Minumnya? Jus markisa atau campuran markisa dan terong belanda! Saya yakin habis makan Obama tidak akan cuma ingat nasi goreng, bakso, dan sate lagi.

Pilihan menu juga bisa lebih baik lagi. Daripada menyajikan bebek asap dengan asparagus, kenapa tidak bebek betutu atau bebek goreng dari Madura? Daripada....ah, sudahlah, nanti jadi kepanjangan, tapi sebagai penutup, mari kita lihat menu yang disajikan oleh Perdana Menteri India Manmohan Singh baru-baru ini untuk Obama. Saya salut melihat bagaimana dia bisa merefleksikan kebanggaan pada India dalam menu jamuan kenegaraannya. Here it is.

Soups
Shorba
Mulagatani

Platter Selections
Chingara Jammu Prawns
Fish and Green-chilli Lamb
Kakori Kababs
Mughlai Chicken
Gobi
Dal Dampukht
Rice Pulao

An assortment of Indian breads were placed on the table, as is traditional

Desserts
Kesar Phirni
Mava Poti

Ini Baru Namanya Wine Horor

2010-11-09T13:59:00.000+07:00

Saya kaget banget hari ini waktu terima report dari Sotheby's Wine Auction di Hong Kong yang baru selesai beberapa hari yang lalu.

Kalau selama ini saya pikir harga wine Bordeaux terutama dari vintage 2005 dan 2007 sudah kemahalan, hammer price untuk Chateau Lafite di lelang kali ini sudah benar-benar sinting. Bayangkan, untuk dua lusin Chateau Lafite 2009 (yang sekarang masih diperam di oak barrel dan baru dibotolkan tahun depan) harganya mencapai US$68,632 padahal estimasi awalnya cuma US$15,000 per lusin! Itu artinya harga per botolnya US$2,869. Dengan kurs hari ini, artinya per botol harganya Rp. 25,165,066. Kalau masuk ke Indonesia hari ini, harganya bisa mencapai Rp. 80 juta per botol, padahal nanti kalau sudah dibotolkan harganya bisa melambung lagi.

Rekor tertinggi hammer price di lelang tersebut dicapai oleh (lagi-lagi) Chateau Lafite dari tahun 1869 dengan harga US$233,972 per botol yang kira-kira setara dengan Rp. 2,058,953,600. Apakah wine semahal itu masih bisa diminum? I certainly doubt it!

Mungkin ini harus masuk Guinnes Book of Records sebagai cuka paling mahal sedunia.

Wine Bukan Keladi

2010-11-09T11:39:00.000+07:00

Tadi malam ada yang nanya di Twitter, "bener ngga sih wine makin lama disimpan makin bagus kualitasnya?"

Pertanyaan seperti ini susah dijawab dalam 140 karakter, meskipun kalau saya harus jawab dengan satu kata, saya akan jawab: "salah!"

Sebenarnya lebih dari 85% wine yang ada di pasaran sekarang justru harus diminum dalam rentang 3-5 tahun untuk white wine dan 5-10 tahun untuk red wine dari tahun panennya (vintage year). Lewat dari garis waktu itu, wine seperti ini akan pelan-pelan kehilangan rasa fruity-nya dan pada akhirnya terasa flat. Tanpa charm. Tanpa nyawa.

Tapi saat dia muda - wow - wine seperti ini sangat jovial, vibrant, lively seperti penuh dengan energi hidup yang menonjolkan semua citarasa rasa yang seharusnya ada dalam sebotol wine.

Tapi yang 15% lagi mungkin seperti salah seorang teman masa kecil saya. Jelek banget saat ingusan, tapi begitu sudah "mature", jadi sexy luar biasa. Wine seperti good quality Burgundy, Barolo, top quality Bordeaux dll saat sudah mature bisa sangat elegan, smooth, dengan citarasa yang begitu kompleks dan sulit digambarkan dengan kata-kata. Wine seperti ini, paling tidak butuh 10 tahun untuk masuk ke fase sexy ini. Sebelumnya cuma dominan dengan rasa sepat, pahit, atau malah kecut.

- - -

Semua wine sebenarnya seperti manusia, bergerak dari masa muda, matang, hingga pada akhirnya harus jadi ringkih dan kehilangan semua pesonanya. Yang jadi masalah adalah tiap wine tidak sama daya tahannya. Ada yang cepat koit, tapi ada juga yang panjang umurnya. Beaujolais Nouveau, misalnya, hanya bisa dikonsumsi maximum 2 tahun dari tahun panennya. Jadi, jangan beli Beaujolais Nouveau dari tahun 2008 tahun ini.

Foto diambil dari sini

Untuk kategori premium wine pun, wine yang sama dari tahun yang berbeda bisa punya daya tahan yang berbeda pula. Let's take Chateau Petrus as example. Red wine yang harganya nyebelin ini terkenal bisa disimpan lama, terutama yang diproduksi di tahun (vintage) yang baik seperti 1982 yang baru enak diminum mulai tahun 2009 sampai 2025. Setelah itu pelan-pelan akan going down hill. Bandingkan dengan Chateau Petrus 1985, yang lebih muda 3 tahun, tapi malah hanya enak diminum antara tahun 1997 sampai 2010 saja! Harganya? Ya beda jauh. Yang 1982 harga pasarannya di Amerika antara $8,000 - $10,000 dan yang 1985 antara $1,300 - $2,300.

Bayangkan, wine yang sama, dari tempat yang sama, dibuat oleh winemaker yang sama - harganya bisa begitu berbeda hanya karena aging potential-nya.

Tapi apa yang akan terjadi dengan Chateau Petrus 1985 tahun ini? Diperkirakan kualitasnya pelan-pelan akan mulai menurun. Kalau tidak disimpan dengan benar, proses penuaan ini akan berlangsung lebih cepat, dan pada akhirnya Chateau Petrus pun akan flat karena wine bukan keladi yang makin tua makin menjadi.

Akhirnya Ngeblog Lagi

2010-11-09T03:31:00.000+07:00

Sejak membuka Decanter Wine House dua tahun lalu, kegiatan menulis saya turun hampir ke titik nol - padahal saya memulai karir saya di industri wine di Indonesia sebagai wine journalist.

Gara-gara jarang menulis, akhirnya saya juga jadi jarang baca dan riset padahal dunia wine bergerak secepat dunia IT - tiap tahun selalu ada sesuatu yang baru. Twitter, yang belakangan bikin saya kecanduan, masih terasa sulit dipakai untuk menjelaskan bagaimana saya terpesona pada wine dan makanan. Akhirnya minggu lalu saya memutuskan untuk ngeblog lagi.

Mudah-mudahan blog baru ini ngga cuma bermanfaat untuk saya latihan menulis, tapi juga bisa dinikmati oleh semua orang yang tertarik pada wine dan makanan seperti saya.

Cheers!